Rekonstrukscija panfortea

Panforte ili moćni hleb u prevodu sa italijanskog jezika autentični je srednjovekovni kolač čije se kreiranje s pravom pripisuje krstašima. Najstariji sačuvan recept za ovu poslasticu koja je više služila kao jedna vrsta prihrane vojniku tokom dugih putovanja i teških vojnih kampanja, datira iz 1205. godine i danas se može videti u istorijskom arhivu gradske većnice u Sijeni (Italija). Pretpostavlja se da su krstaši prvi put upotrebili šećer upravo za pripremu ove aromatične poslastice od orašastog voća, začina i šećera.

Tek ispečen panforte čarobno miriše (Foto:F.Bakić, Dnevnik, Novi Sad)
Odlučili smo da eksperimentalno rekonstrušemo upravo ovu poslasticu u okviru pratećeg programa izložbe "Slatki trag prošlosti" (autori Danica Ivančević i Olja Maglovski) u Muzeju grada Novog Sada, jer se grad Novi Sad, ali i veći deo centralne i južne Srbije nalazi na srednjovekovnom krstaškom putu ka Svetoj zemlji. Budući da se na potezu današnje Petrovaradinske tvrđave u 13. veku nalazio slavni Belakut, veliki cistercitski manastir, kao i jedan od najvećih srednjovekovnih pijaca na Balkanu, nije neosnovano mišljenje da je šećer ovim putem, zajedno sa raznim drugim namirnicam i skupocenom robom stizao i u naše krajeve.
Bio je to naš način da "pomirimo" istraživanja srednjovekovne gastronomije našeg tla i zanimljivu, originalnu izložbu na tlu koje u srednjem veku nije bilo pod upravom srpskih vladara.

Eksperimentalna rekonstrukcija u radionici "Kolačić" poslastičarnice "Vremeplov"
Muzej grada Novog Sada i novosadska poslastičarnica "Vremeplov" su nam izašli u susret, pa je eksperiment sproveden u optimalnim uslovima ako se izuzme mogućnost da panforte pečemo u zidanoj peći ili otvorenom ognjištu, odnosno na način kako su to nesumnjivo činili krstaši.

Sastojci za panforte i danas predstavljaju skupe namirnice
U rekonstrukciji kolača je korišćeno orašasto voće i agrumi za koje iz istorijskih izvora znamo da ih ima na teritoriji srednjovekovne Srbije (orasi, bademi, limun, pomorandža). Sirovi orasi i bademi su blago prepečni, a zatim seckani i mleveni u avanu. Pomešani sa začinima (biber, cimet, oraščić i karanfilić) i integralnim brašnom predstavljaju osnov za panforte. Posebnu aromu kolaču daju ušećerene kore limuna i pomorandže, agruma koji su uvoženi iz primorja u kontinentalne delove srpskih zemalja u srednjem veku. Krstaši su ih zajedno sa začinima i šećerom donosili iz Svete zemlje, ali i sa teritorija Vizantije.

Šećer je dugo bio namirnica čija se vrednost merila zlatom (Foto: R.Behar, Wikipedia)

U srednjem veku najdragoceniji sastojak ovog kolača je , ipak, bio šećer. Otopljen sa medom i maslacem predstavljao je "zlatni okvir", ali i energetsku bazu panfortea.

Kada se pomešaju svi sastojci dobije se miršljiva, slatka, ali rastresita smesa

Da bi kolač poprimio svoj finalni oblik i formu mora se staviti u odgovarajuće posude i ispeći.I to obilno posut šećerom u prahu.

Eksperimentisali smo sa različitim posudama
Iako nismo imali mogućnost pečenja na ognjišu, imali smo onu da kolač pečemo u različitim posudama.
Upečatljiva je razlika između kolača pečenog u posudama od gleđosane i negleđosane keramike, kao i onih u metalnim kalupima različite veličine.

Keramika se još jednom pokazala kao najbolji "čuvar" ukusa, teksture i sočnosti
Panforte se lako seče dok je topao. Hlađenjem postaje izuzetno tvrd, ali ga "konzervans" od šećera, meda i začina čuva da se ne kvari na duge staze. Opravdano je verovati da je kad se jednom stvrdne morao da se konzumira uz neku tečnost. Najverovatnije vino. Istovremeno, tečnost ili precizno vlaga, je jedino što može da skrati vreme njegovog trajanja.

Tek ispečen i još uvek topao panforte bez svog šećernog ogrtača
Ima izuzetan ukus. Karakterističan, ali ne presladak. Krckavi sloj orašastog voća i intenzivan slatko-kiseli ukus agruma zajedno sa začinima daju jednu notu koja je intenzivna, ali i prijatna za nepce. Iako je bilo sugestija da je panforte srednjovekovna verzija "bonžite" moramo da primetimo da je moćni hleb mnogo rafiniranija poslastica od "bonžite".

Sjajna ekipa bez koje bi rekonstrukcija bila nemoguća (sleva na desno: Nemanja i Jasmina Kovačić , vlasnici poslastičarnice "Vremeplov", Tamara Ognjević,  Vesna Jovičić, direktorka Muzeja grada Novog Sada, Danica Ivančević i Olja Maglovski, autorke izložbe "Slatki trag prošlosti", u Zbirci strane umetnosti Muzeja grada Novog Sada, 23. januara 2014, Foto: Top Srbija)

I ova eksperimentalna rekonstrukcija ne bi bila moguća bez saradnje sa izuzetnim kolegama i partnerima u Novom Sadu. Zahvaljujemo se koleginicama Danici Ivančević i Olji Maglovski, kao i kolegama kustosima i upravi Muzeja grada Novog Sada na izuzetnoj saradnji i razmeni znanja i iskustava.

Posebnu zahvalnost dugujemo Jasmini i Nemanji Kovačić i sjajnom timu poslastičarnice "Vremeplov" iz Novog Sada, kao i Bogdanki Rajkov i Bojani Bajić, koje su najneposrednije učestvovale u pravljenju panfortea.

Kako nas od januara 2014. u okviru svih programa vezanih za projekat Živeti prošlost prati naš medijski partner, redakcija časopisa "Blic žena", njima dugujemo najveći deo odličnih fotografija sa novosadske eksperimentalne rekonstrukcije.

Fotografije: Tamara Ognjević, Filip Bakić, Romain Behar i Top Srbija

Rekonstrukcija pogače iz Rasa

U sklopu istraživanja srednjovekovne pripreme hleba, poslastica i žitnih kaša, 11. maja 2013. smo sproveli gastroheritološki eksperiment rekonstrukcije pripreme srednjovekovnog hleba na osnovu nalaza fragmenta pogače iz XII veka koji je otkriven tokom arheoloških istraživanja u Rasu.

Nalaz iz Rasa sa fragmentom pogače u prvom planu.

Eksperiment je sproveden u saradnji sa Školom kuvanja "Il Primo" iz Beograda u prostoru škole, tačnije u dvorištu iste. U eksperimentu su učestvovali apsolventi i poslediplomci Odeljenja za arheologiju, polaznici Kursa o ishrani koji je vodila profesor Ksenija Borojević sa Univerziteta Masačusets (Boston, SAD).

U eksprimentu su učestvovali studenti arheologije

U toku trajanja eksperimenta etnoarheolog mr Biljana Đorđević, viši kustos Narodnog muzeja u Beogradu, je održala predavanje o crepulji kao tradicionalnom sudu za pečenje koji je u upotrebi od davnina.

Pečenje na otvorenom ognjištu tehnikom zasipanja žarom

Hleb je umešen od integralnog pšeničnog brašna sa dodatkom ražanog brašna i kvasca. Pečen je u takozvanoj ženskoj crepulji na otvorenom ognjištu, tehnikom zasipanja žarem preko prethodno postavljeni listova od rena. 

Tanji i tvrđi hleb od onoga na koji smo navikli

Pečen hleb narastao je za oko 2cm u odnosnu na zapreminu u nepečenom stanju. Korica mu je čvrsta i hrskava, a sredina oštrije, zrnaste teksture. Prijatnog je ukusa. Za nijansu "suvlji" od pogača od belog brašna na koje smo navikli.

Međutim, ukus mu je izuzetan

Sam proces pečenja pokazakao je da se crepulja mora dobro zagrejati, a vatra stalno nadgledati. Očigledno je da je postupak po sebi spor i zahtevan tražio da onaj ko je zadužen za pripremu hrane stalno boravi u prostoru u kome se ona kuva/peče.

Fotografije: Masanori Jošida, Biljana Đorđević i Tamara Ognjević.

Video: Boško Ognjević

Srpska srednjovekovna gozba

Tajna večera, Bogorodičina crkva, Studenica, početak XIII veka (obnovljeno sredinom XVI veka) (Foto: Artis Centar)

Autor:
Tamara Ognjević,
istoričar umetnosti i gastroheritolog

Hrana, iako neophodna kao faktor bazičnog preživljavanja, ali i kao svojevrsni pokazatelj ekonomske moći pojedinca i društva[1], nikada nije bila predmet interesovanja, a još manje istraživanja tako velikog broja ljudi različitih stručnih profila kao što je to slučaj poslednjih godina. Štaviše, a kako to nedvosmisleno pokazuju evropski istorijski i drugi izvori, hrana nije bila dovoljno privlačna piscima, hroničarima, istoričarima i umetnicima praktično sve do perioda kasnog srednjeg veka. Pa, i tada, s izuzetkom prvih evropskih gastronomskih zbirki kakav je Rimski kuvar po Apiciju nastao na razmeđi stare i nove ere ili kuvar Ričarda II iz 1390. godine,  pominjanje različitih jela ili njihovo likovno predstavljanje počiva na sumarnom nabrajanju ili svedenim slikama bogatih trpeza kojima dominira raskoš posuđa, enterijera i odeća zvanica, a o onome što se nalazi u činijama i tanjirima može se samo nagađati. 

Kada se interesovanje za hranu ili preciznije kulturu ishrane poveća tokom renesanse na evropskom zapadu zemlje takozvanog vizantijskog kruga postaju plen turske okupacije, pa u srednjovekovnoj umetnosti evropskog jugoistoka ostaju samo retke predstave pojedinih biblijskih epizoda kakva je Tajna večera, Svadba u Kani ili Gostoljublje Avramovo na kojima je hrana u senci religijskih pouka. Utoliko napor da se rekonstruše meni srpske srednjovekovne trpeze, što je krajnji cilj istraživanja koje je Artis centar inicirao u zimu 2009, predstavlja veliki izazov. 

U želji da se fenomenu srednjovekovnog gastronomskog nasleđa priđe sa naučno-istraživačke strane, a da istovremeno projekt „Živeti prošlost“ dobije i utilitarnu dimenziju, već neko vreme eksperimentišemo sa takozvanim idealnim rekonstrukcijama pojedinih srednjovekovnih jela. Namera nam je da uz neznatna variranja menija srednjovekovne gozbe, jer kultura ishrane je u međuvremenu bitno evoluirala, stvorimo ekskluzivni edukativni program u oblasti studijskog i kulturnog turizma koji bi objedinjavao radionice srpskog srednjovekovnog kulinarstva i fine dining koncept utemeljen na ideji – umetnost kulinarstava u umetnički oblikovanom ambijentu.

Trojica anđela kao personifikacija Svete Trojice u Gostoljublju Avramovom, Dragutinova kapela, Đurđevi Stupovi u Rasu, Stari Ras, pozni XIII vek (Foto: Artis Centar)

Da bi se napravila idealna rekonstrukcije srpske srednjovrkovne trpeze bilo je neophodno istražiti autohtone namirnice, kao i one na različit način uvezene ili donesene na tlo srednjovekovne Srbije u predkolumbovskoj epohi, dinamiku trgovačke razmene, lov i ribolov, diplomatsku aktivnost, različite propise vezane za poljoprivredu, trgovinu, razne dozvole i dažbine, a pre svega čitav niz zabrana kada je reč o prodaji i preprodaji određenih namirnica, ali i malobrojne pisane izvore, arheološke nalaze i jedan broj dela likovne i primenjene umetnosti. Fokus je bio pre svega na trpezi kralja Milutina Nemanjića (1282-1321) iz razloga što o banketima ovog vladara postoje pisani izveštaji neposrednih kraljevih „satrpeznika“, odnosno osoba koja su u đakonijama posluženim u zimu davne 1298. lično uživale.[2] Kraljevska gozba Milutina Nemanjića je zanimljiva i sa aspekta vizantijskog gastronomskog nasleđa, jer je reč o vladaru koji preuzima čitav niz običaja karakterističnih za vizantijski dvorski protokol od načina oblačenja, preko svečanih audijencija do svečanog obeda. Upotrebljen je pojam gozba ili pir[3] kao srpski srednjovekovni naziv za ovakvu vrstu banketa, koji pored obilja hrane i pića prati i odgovarajuća zabava u smislu muzike, pevanja, plesa i u srednjovekovnoj Srbiji sa stanovišta crkve tako nepopularnog „pljeskanja rukama“[4].

Iz vremena vladavine kralja Milutina, a zahvaljujući njegovoj velikoj ktitorskoj aktivnosti[5] postoji sačuvan značajan broj likovnih predstava na širem područuju srpskih srednjovekovnih zemalja koje posredno, budući da nije reč o žanr temama ili istorijskim kompozicijama već o ilustracijama biblijskih epizoda, pružaju uvid u mogući izgled srpske vladarske trpeze. Istovremeno, nema sumnje da Milutinovi dvorski kuvari u bogatom i šarolikom izboru jela i poslastica koje iznose pred svog suverena i njegove goste ne samo što poznaju način spremanja jela cenjenih u Vizantiji već njihovo umeće uključuje i lokalne, srpske specijalitete, ali i jela koja stižu iz drugih delova Evrope.[6] Činjenica da je carski izaslanik Andronika II Komnina, učeni Teodor Metohit, stigao na dvor kralja Milutina na samom prelasku iz takozvane mesopusne sedmice na veliki vaskršnji post, od posebnog je značaja za istraživanje srpske srednjovekovne gastronomije, jer je ovaj izuzetni diplomata i pisac zahvaljujući navedenim okolnostima ostavio važan trag o tome šta se jelo u dane posta, a šta u one kada su strogi verski propisi dozvoljavali konzumiranje mesa i namirnica životinjskog porekla.

Iako iscrpan u gotovo neočekivanim i za srednjovekovnu vizantijsku putopisnu praksu neobičnim detaljima kada je u pitanju gastronomija, Metohitov izveštaj ne pruža uvid u konkretne recepte na osnovu kojih je spremana hrana, kao što ne otkriva ni etničko poreklo kraljevih kuvara. Međutim, o gastronomskim uticajima na srpskom dvoru se može prilično pouzdano zaključivati na osnovu drugih činjenica iz kulturne istorije u kojoj su, bar kada je o gastronomskom nasleđu reč, od najveće važnosti uticaji koje u Srbiju srednjeg veka donose vladarske izabranice. Milutinova baba po ocu Ana bila je unuka mletačkog dužda Enrika Dandola, a kraljeva majka, energična i sposobna kraljica Jelena Anžujska, Francuskinja, rođaka kralja dve Sicilije Karla Anžujskog koji je i sam često boravio na srpskom dvoru druge polovine 13. veka.[7] Milutinovi preci bili su oženjeni vizantijskim princezama, a njegov rođeni brat, kralj Dragutin, Ugrakom Katalinom, ćerkom kralja Stefana V. Sam kralj promenio je više supruga najrazličitijeg porekla. Bilo je među njima i Ugarki, bugraskih princeza, srpskih dama visokog roda, a naposletku i kći samog cara Romeja, Simonida Paleologina.[8] Sve supruge Stefana Milutina su stigle na srpski dvor sa odgovarajućom pratnjom, onako kako to dolikuje kraljevskim izabranicama. Da li je u toj pratnji bilo i ličnih kuvara može se samo pretpostaviti, a verovatnoća da su sa sobom donele određene navike u ishrani, način pripreme jela, pa i sadnice pojedinog voća izuzetno je velika.[9]

Tajna večera, Bogorodica Ljeviška, Prizren, pozni XIII vek (Foto:Artis Centar)

Pored najneposrednijeg uticaja kraljevskih supruga, u srednjovekovnim srpskim gradovima, ali i na vladarskom dvoru su boravili ili su službeno bili angažovani ljudi iz najrazličitijih krajeva onda poznatog sveta. Tu se u prvom redu misli na veliki broj najamnika koji su činili vladarevu ličnu gardu i okosnicu njegove vojske.[10] Iz epohe kralja Milutina koji je vodio brojne osvajačke pohode izvori o najamnicima u vladarevoj službi su brojni i zanimljivi, jer ukazuju da kralj pod oružjem okuplja šarenu etničku svitu koju čini značajan broj Azjata, posebno Kumana, Oseta i Tatara, ali i veliki broj zapadnjačkih vitezova – Nemaca, Italijana i Francuza.[11] Posebno su zanimljivi izveštaji vezani za ishranu vojske i ćelatore - ljude koji su bili zaduženi da jednoj tako velikoj armiji obezbede oružje i opermu, ali i hranu.[12]

U ukupnom trajanju srpskih srednjovekovnih zemalja u srednjem veku od najvećeg značaja u razmeni svake vrste dobara, a pogotovu uvoza i izvoza hrane nemerljiv je uticaj trgovaca koje predvode vešti Dubrovčani.[13] Dokumenti sačuvani u Dubrovačkom arhivu na egzaktan način ukazuju kakvi su sve gastronomski uticaji prenošeni u srpsko zaleđe kako iz samog Dubrovnika tako i iz velikih trgovinskih centara na tlu današanje Italije, ali i drugih prostora sa kojih su Dubrovčani nabavljali svoju robu. Opravdano je verovati da su i saski rudari, čija naselja su činila jezgro velikih rudarskih gradova kakvi su bili Srebrenica u Bosni i Novo Brdo na Kosovu, doneli sopstvene navike i običaje kada je u pitanju ishrana. Zahvaljujuć upravo razvoju rudarstva u Srbiji 14. veka dolazi do ekspanzije gradskog načina života s kojim neminovno nastaje potreba za profesionalnim proizvođačima hrane, pa ne iznenađuju podaci o postojanju javnih pekara, mesara i ribarnica[14], ali i propisi prema kojima rudari nisu dužni da plate hleb, sir, voće, sočivo ili ribu u koliko ovi nisu dobrog kvaliteta.[15]

Svadba u Kani, Kalenić, početak XV veka (Foto:Artis Centar)

Naposetku, bez obzira na činjenicu da je stalno ratovao sa Vizantijom od koje je krajem 13. veka mačem oteo značajne teritorije u današnjoj Makedoniji i severnoj Grčkoj, kralj je smatrao vizantijski način života visokim idealom o čemu svedoči i Metohitu u svom izveštaju. Milutin je imao naročit odnos sa svojom taštom, vizantijskom caricom Irinom, aristokratkinjom zapadnjačkog porekla, sa kojom je razmenjivao posete, poslanstva i poklone.[16] Svi ovi podaci posredno sugerišu raznolike uticaje koji su se mogli pojaviti na trpezi kralja Milutina kako u pogledu izbora jela, tako i u načinu njegove pripreme i posebno serviranja i konzumacije. Kralj koji je sebe video kao novog Konstantina morao je imati i takvu vrstu javnog nastupa, pa makar to delovalo jednom uglađenom Vizantincu Metohitovog ranga kao da se pešak nadmeće sa lidijskom dvokolicom, kako stara vizantijska poslovica opisuje neravnopravni odnos snaga među takmičarima.[17]

Keramika iz Zlakuse (Foto:Artis Centar)

U izobilju divljači i raznih ptica, ribe i jegulja, voća i kolača te drugih delikatesa kojima kralj nudi u zlatnom i srebrnom posuđu svog visokog gosta osetljivog nepca i otmenih manira,[18] u procesu pokušaja rekonstrukcije jela sa kraljeve trpeze pripremana je svojevrsna varijacija „sumješice“ odnosno srednjovekovne srpske pogače koja podrazumeva najmanje dve vrste žitarica[19], jagnjetina sa ljutim zeljem u mleku tehnikom tradicionalnog kuvanja u zemljanom loncu, smuđ u šafranu pržen u vreloj svinjskoj masti,  složenac od rečne ribe i vina, šumske gljive sa belim lukom i lokalnim začinima, srnetina u sosu od luka, badema i suvih šljiva, kao i nekoliko vrsta poslastica – kolač od sezonskog voća i oraha, bombone od suvog voća i rogača, kruška u sosu od šumskog voća, rožada i kolač od slatkog sira-prijesnac.

Idealna rekonstrukcija pripreme hleba na srednjovekovni način bila je značajno olakšana činjenicom da je krajem 20. veka na lokalitetu tvrđave Ras kod Novog Pazara pouzdano identifikovan, a zatim i stručno analiziran ostatak pšenične pogače od krupno mlevenog, takozvanog “crnog” brašna koje je uključivalo i prekrupu.[20] Kvasna pogača umešena od pšeničnog i ražanog brašna samlevenog na ručnom mlinu, a zatim ispečena u crepulji[21] nedvosmisleno ukazuje da se način pripreme hleba u Srbiji nije bitnije menjao u periodu od nekoliko stotina godina. Ako se izuzme činjenica da su ručni mlinovi na kojim su mukutrpno mlevene male količine brašna za svakodnevnu upotrebu u domaćinstvu u međuvremenu nestali, u pojedinim seoskim domaćinstvima Srbije se i danas može videti identičan način pripreme i pečenja hleba kakav sugeriše nalaz iz Rasa.[22]

Tradicionalni srpski način kuvanja na otvorenom ognjištu (Foto:Artis Centar)

Na osnovu analiza ostataka različitih žitarica u utvrđenju Ras, koje je za sada i jedini srednjovekovni lokalitet na čijem području su obavljana temeljnija arheoetnobotanička istraživanja u Srbiji, rekonstruisali smo kako autentičnu srednjovekovnu pogaču tako i njene savremene, gastronomski i nutritivno kvalitetnije varijacije. Budući da nalazi u Rasu pokazuju da su u srpskom srednjovekovnom kulinarstvu za pripremu hleba, ali i različitih kaša, pored pšenice korišćeni i raž, ječam i ovas, kombinovno je brašno ove četiri žitarice u kvasnu pogaču. O tome da se u Srbiji jede hleb od takozvanog kiselog testa svedoči između ostalog i hrisovulja Manastira Svetih Arhanđela kod Prizrena, zadužbine prvog srpskog cara Dušana Nemanjića, u kojoj suveren nalaže da se monasima ima davati kiseli hleb unutar takozvanog hlebnog i vinskog obroka.[23] Tradicionalnoj srednjovekovnoj pogači je dodato prethodno nakvašeno semenje lana i nekoliko kašičica kima, a sa ciljem da se popravi njen nutritivni kvalitet. Tokom prve radionice pogača je pečena u keramičkoj posudi s poklopcem u šporetu na drva, a tokom druge u klasičnoj metalnoj tepsiji u šporetu na plin, jer za sada, u gradskim uslovima, nije bilo mogućnosti da se organizuje pečenje u crepulji prekrivenoj žarom u otvorenom ognjištu. 

Pogača je služena sa sirom, usoljenim mesom i turšijom od gljiva i ljutog zelja što je srednjovekovni naziv za crni i beli luk.[24] Poseban je naglasak na usoljenom mesu koje i danas u planinskim delovima Srbije predstavlja lokalni, ali i nacionalni specijalitet dok je tokom srednjeg veka pored stoke, sira, masti i meda, bilo jedan od najvažnijih srpskih izvoznih artikala u razvijene gradske centre na Jadranu.[25]

Svojevrsnu nadgradnju klasičnog predjela uz pogaču, kakvo se i danas služi kako u unutrašnjosti Srbije, tako i u velikom broju nacionalnih restorana, dobili smo spajanjem određenih komponenti iz srpske srednjovekovne ishrane u salatu – formu hrane nepoznatu srednjem veku. Odluci da se napravi ovakva varijacija doprinele su pre svega brojne freske sa predstavom Tajne večere na kojima su pored skupocenih zdjela u kojima se razaznaju jagnjeće glavudžice ili butke, naslikano krtolasto povrća koje bi na osnovu lista i oblika moglo biti identifikovano kao repa ili cvekla, a u nekim slučajevima i kao mladi ili divlji luk. 

To neugledno povrće na otmenim, svetim trpezama iniciralo je pravljenje salate od sremuša – divljeg ili medveđeg luka, kozijeg sira i jezgra oraha u kombinaciji sa u ono vreme skupocenim uvoznim artiklom koji se mogao naći samo na trpezi najviših društvenih slojeva – maslinovim uljem.[26] Salata je začinjena limunom za koji postoje pouzdani podaci da je zajedno sa drugim mediteranskim voćem uvožen na tle srednjovekovne Srbije.[27] Brusnica, bobičasto šumsko voće karakteristično za hladnije, planinske regije severene, centralne i istočne Evrope, koja raste i u planinskim predelima Srbije savremeni je gastronomski dodatak ovoj salati čije najvažnije sastojke predstavljaju koziji sir i divlji luk. 

Istorijski izvori, a pre svega dokumentacija vezana za trgovinu, svedoče o značajnoj produkciji različitih vrsta sira i mlečnih proizvoda koji sa teritorije srpskih srednjovekovnih zemalja stižu u Jadransko primorje.[28] Srpski sir ili sirenje kako je nazivan u poveljama vladara i manastirskim tipicima, bio je toliko značajan i cenjen proizvod da je jedno vreme služio i kao sredstvo plaćanja.[29]

Sumješica - srpski srednjovekovni hleb umešen od najmanje dve vrste brašna (Foto: Vladislav Mitić)

Jelo od vrganja proprženih na maslacuu sa dodacima mirođije, belog luka i tucanog bibera varijacija je na bezmesne gulaše od šumskih pečuraka kakvi su se nesumnjivo nalazili na meniju srpskih vladara, baš kao i običnog sveta. Nikakav srednjovekovni propis ne zabranjuje branje divljih gljiva, a od davnina je dobro poznata njihova hranljiva vrednost. Vrganji su prženi na maslacu kao finijoj vrsti masnoće, premda je izvesno da srednjovekovni kuvar u Srbiji, baš kao i u Evropi, najviše koristi svinjsku mast i ovčiji loj.[30] Budući da je svinjska mast prikladnija za prženje, a i blažeg je mirisa, dok loj s druge strane imao važnu namenu u rudarstvu, pa mu je i cena bila visoka, a mesari osuđeni na novčanu globu ukoliko ga ne daju rudarima.[31]

Srednjovekovna tehnika prženja u keramičkim sudovima i ređe bronzanim kotlićima kakav je primerak pronađen u Rasu[32] podrazumeva kratkotrajnu termičku obradu manjih komada mesa ili ribe u ključaloj masti ili ulju. Na ovakav način je pripreman smuđ koji je prethodno uvaljan u mešavinu integralnog pšenično brašno, tucanog šafrana, bibera i soli. Smuđ spremljen na ovakav način poslužen je sa suvim šljivama u koje je, nakon višesatnog namakanja u slatkom vinu umetnut sirov badem.

Riba je u srednjovekovnoj Srbiji značajno zastupljena u ishrani u onim regijama koje se nalaze u blizini reka i jezera.[33] Posebno je značajna kada je u pitanju monaška trpeza o čemu svedoče brojne vladarske hrisovulje i drugi važni dokumenti koji nalažu nabavku ribe, pa i morskih plodova za srpske manastire.[34] Riba je delikates i na vladarskoj trpezi, a Metohitov izveštaj sugeriše da kralj Milutin može da priušti određene u vizantiji cenjene i skupe vrste dunavske ribe.[35]

Smuđ sa šljivama punjenim bademom (Foto: Vladislav Mitić) 

Osim ribe pržene u dubokom ulju rekonstruisan je i recept složenca (casserole) od ribe. Ovo jelo od komada kvalitetne rečne ribe (som, šaran, štuka) pripremano je u kaši od crnog luka, vina, lovorovog lista i bibera tehnikom višesatnog krčkanja u keramičkoj posudi tipa casserole, u Srbiji se ova vrsta posuda naziva i đuveč. Ovakav način pripreme ribe predstavlja varijaciju sličnih jela od ribe kakva se već vekovima pripremaju u srpskim pravoslavnim manastirima.

Stočarstvo je u srednjovekovnoj Srbiji bilo glavna privredna grana, pa je i izbor različitih vrsta mesa koji se mogao naći na trpezi tokom gozbe značajan. Najviše su se gajile ovce, kojima je pogodovao planinski teren i karakteristična klima, a zatim svinje, koze, goveda, konji i pernata živina.[36] Zanimljivo je, a prema analizi kostiju na lokalitetu tvrđava Ras, da se živinsko meso najmanje koristilo u ishrani.[37] 

Kada su u pitanju jela od mesa odluka da se tokom idealne rekonstrukcije priprema jagnjetina i to tehnikom kuvanja proistekla je iz uvida u pisane i likovne izvore iz epohe, ali i neposredne arheološke nalaze na pojedinim srednjovekovnim lokalitetima.[38] Jagnjetini isečenoj na manje komade i složenoj u keramički lonac, dodato je ljuto zelje, šargarepa, koren peršuna i divlje jabuke, a zatim je sve zaliveno kravljim mlekom kako se to i danas čini u ruralnim, planinskim krajevima Srbije i severne Crne Gore, i kuvano u poklopljenom keramičkom loncu iz Zlakuse koji se pravi na ručnom vitlu, tehnologijom starom nekoliko stotina godina.[39] 

Grnčarija iz Zlakuse, primarno namenjena pripremi hrane na otvorenom ognjištu i u žaru, najsličnija je prema tipološkoj podeli srednjovekovnoj grnčariji korišćenoj za kuvanje.[40] Istovremeno, zahvaljujući odnosu gline i kalcita koji dopušta izlaganje visokim tempreturama, ovo posuđe omogućava pripremu kvalitetne hrane i u savremenim urbanim uslovima u kojima nije moguće kuvanje na otvorenoj vatri. Posebno je značajno da hrana pripremljena u loncima iz Zlakuse ne menja bitno ukus kada se priprema na šporetima na struju ili plin.

Kasarola od rečne ribe sa lukom i vinom (Foto: V. Mitić)

U keramičkoj posudi sa poklopcem iz Zlakuse je pripreman i srneći paprikaš sa suvim šljivama, lukom, crnim vinom i začinskim biljem. Sličan starom dalmatinskom jelu – pašticadi, na ovaj način pripreme crvenog mesa i divljači sa dodatkom meda, suvog ili svežeg voća nailazi se još u antici.[41] U istoj epohi med i razni mirišljavi začini, ali i biber, čest su dodatak vinima koja su mnogo lošijeg kvalieta od ovog današnjeg, a na poseban način pripemljena šira predstavlja bazu za kuvanje brojnih rimskih jela.[42] Iako na tlu Srbije u prednemanjićkoj epohi do sredine 12. veka vinogradi predstavljaju retkost,[43] vino se uvozi iz Primorja, a propisi o njegovoj prodaji su tako mnogobrojni da taj podatak po sebi govori o važnosti ovog plemenitog pića za srpsku srednjovekovnu trpezu. U srednjovekovnoj Srbiji ima i crnog i belog vina, a malvasija predstavlja naročito cenjenu vrstu.[44]

Slatkiši imaju posebno mesto u srpskoj srednjovekovnoj gastronomiji. Dokumenti vezani za trgovinsku razmenu sa Primorjem jasno ukazju da srednjovekovni Srbi vole i jedu voće.[45] Na srednjovekovnoj vladarskoj trpezi ima i svežeg i suvog voća čak i u hladnim zimskim mesecima.[46] Bogata šumama, srednjovekovna Srbija ima i najraznovrsnije šumsko voće. Na srpskom dvoru se jedu smokve, jabuke, jagode, trešnje, kruške, domaće šljive (Prunus domestica), borovnice, kupine, ribizle, nar, urme, agrumi, ali i breskve. Nalaz i pomna analiza koštica breskve (Prunus persica) pronađena na lokalitetu tvrđava Ras nedvosmisleno pokazuje da je ovo skupoceno, sočno voće koje se može razmnožavati samo sadnicama, konzumirano u Srbiji još u 12. veku.[47]

Vrganji s belim lukom, biberom i začinskim biljem (Foto: V. Mitić)

Pored voća posebna poslastica i dugo vremena glavni zaslađivač je med, koji je i jedan od glavnih izvoznih artikala srednjovekovne Srbije.[48] Šećer se pojavljuje tek u poznom srednjem veku u obliku takozvanih šećernih glava koje trgovci iz Primorja po vrlo visokim cenama prodaju gotovo isključivo vlasteli i vladarima.[49] Dubrovčani su umeli da šećerom i poslasticama daruju aristokratiju u Srbiji i Bosni od čijih povlastica je zavisila njihova trgovina. Iako nema neposrednih dokaza malo je verovatno da u poznu srednjovekovnu Srbiju nisu stizale bombone i “rožada” – slatki karamel krem iz Venecije, kao što je sasvim sigurno da su srpskom dvoru u Milutinovoj epohi poznati fini slatkiši, jer Metohit nedvosmisleno navodi da je poslužen – kolačima.[50]

Kruška u sulcu od crvenog šumskog voća (Foto: V. Mitić)

U nameri da rekonstrušemo poslastice sa srpske srednjovekovne trpeze nastojali smo da naparavimo obe varijante –  i kombinacije koja podrazumevaju isključivo voće, orašasto voće i med, ali i one koja se zasnivaju na brašnu, jajima, mleku, puteru, šećeru i voću.  Imajući u vidu da se u Srbiji jelo orašasto voće poput oraha, lešnika i badema,[51] kombinovali smo i ove važne sastojke u okviru pokušaja rekonstrukcije poslastica. Tako je napravljena kruška i sosu od šumskog voće koja pored borovnica, šumskih jagoda, ribizle i divlje trešnje, sadrži i seckane bademe. Orasi I lešnici su korišćeni u izradi bombona od sušenog voća, koje su u finalnoj obradi uvaljane u brašno od rogača. Sa bademima, orasima I lešnicima je pravljen i kolač od brašna, jaja borovnica, breskvi i jabuka. “Rožada” i prijesnica ili torta od sira (torta de caseo)[52] pravljeni su od jaja, mladog kravljeg sira, šećera i belog brašna.

Slatkiši od suvog voća, rogača i oraha, kao i tradicionalna srpska pita od jabuka (Foto: V.Mitić)

Poseban deo projekta “Srpska srednjovekovna trpeza” predstavlja serviranje i konzumiranje hrane u odgovarajućem proto-medievalnom ambijentu.  Namera da se istraže običaji vezani za obedovanje, kao i pribor i drugi elementi od značaja za serviranje i konzumiranje hrane nije imao za cilj da se prave doslovne srednjovekovne replike prema sačuvanim i identifikovanim umetničkim delima iz epohe već da se odabrani umetnici potaknu da na bazi srednjovekovnog posuđa, stolnjaka, ubrusa, staklarije, predmeta od drveta, keramike, kosti i plemenitih metala kreiraju sopstveni, originalni dizajn koji objedinjava elemente srednjovekovne estetike i savremene primenjene umetnosti.

REZIME

Dosadašnja istraživanja srpskog srednjovekovnog gastronomskog nasleđa jasno ukazuju da je ishrana u srpskim zemljama ove epohe plod fuzije različitih gastronomskih uticaja sa važnim uplivom nekih od najstarijih jela i tehnika pripreme hrane karakterističnih za seosko stanovništvo ruralnih predela koje se dominantno bavi stočarstvom. Kao izvori od izuzetnog značaja za proučavanje ishrane u srpskim zemljama srednjeg veka pokazali su se svetovni i crkveni zakoni i propisi koji nedvosmisleno ukazuju na prisustvo brojnih namirnica i prehrambenih proizvoda, njihovu upotrebu i poreklo. Uvid u kuhinju Jadranskog primorja i južne Italije, kao i Venecije, Dubrovnika i dubrovačkog zaleđa, takođe su bili od izuzetne važnosti u rekonstrukciji pojedinih jela, a naročito poslastica koje su zahvaljujući razvijenoj trgovini nesumnjivo našle svoj put do srpskog dvora. U tom kontekstu predstava o vladarskoj trpezi, a pogotovu onoj nakon Milutinovih osvajanja vizantijskih teritorija krajem 13. veka, u epohi cara Dušana sredinom 14, odnosno despota Lazarevića i Brankovića početkom 15. veka, biće još jasnija kada bude temeljnije istraženo nasleđe vizantijske gastronomije s posebnim naglaskom na kulinarstvu Soluna, ali i ono ne tako udaljene bugarske srednjovekovne prestonice u Trnovu.

Naposletku, neobično je važno navesti da je proces analize pojedinih starih srpskih jela koja su bila zastupljena u ishrani praktično sve do početka 20. veka, a u pojedinim ruralnim krajevima se mogu kušati i danas, ukazao na dugovečnost određenih kulinarskih obrazaca. Ti obrasci nisu očigledni samo kada su u pitanju jednostavne kaše od žitarica i vode ili mleka u koje se tokom kuvanja ili nakon njega dodaju sir, kajmaka ili mast, već i kod specijaliteta kakva je teleća glava u škembetu ili jagnjeća džigerica u maramici koji tehnikom spremanja ukazuju na neke od najstarijih načina kuvanja hrana koji su na tlu Srbije korišćeni sve do pred kraj 19. veka. Iako je u izmenjenim urbanim uslovima u međuvremenu nestalo kuvanje na ognjištu ili u žaru, kao i korišćenje keramičkih lonaca, sača i crepulje, ova jela su zahvaljujući svojim gastronomskim kvalitetima i dalje deo ishrane modernog srpskog čoveka. Šta više, neka među njima se smatraju najreprezentativnijom gastronomskom ponudom savremene srpske gastronomije.

Ovaj rad je prezentiran u okviru Godišnje konferencije Regionalnih muzeja Međunarodnog saveta muzeja (ICOM ICR) "Dom i ognjište: Regionalni muzeji i gastronomsko nasleđe", koja je održana u periodu 23-28. septembra 2012. u Srbiji

Sva prava na ovaj rad polažu Tamara Ognjević i Artis centar. 

 

---

[1] T.Stendidž, Jestiva istorija čovečanstva, Beograd 2010, 11-14

[2] Vizantijski izvori za istoriju naroda Jugoslavije VI, SANU, Beograd 1986, 110-114

[3] S.Bojanin, Svetkovine i zabave u srednjovekovnoj Srbiji, Beograd 2005, 67-70

[4] S.Bojanin, ibidem, 165-166

[5] Arhiepiskop Danilo, Životi kraljeva i arhiepiskopa srpskih, Beograd 1935, 97-106

[6] Metohit izričito kaže da je za kraljevom trpezom jeo “njihova (srpska) i druga jela”, Vizantijski izvori VI, 131

[7] K.Jireček, Istorija Srba, Knjiga I, Beograd 1952, 181-184

[8] K.Jireček, ibidem, 183, 190, 194

[9] K.Borojević, ibidem, 201

[10] S.Ćirković, Rabotnici, vojnici, duhovnici, Beograd 1997, 349-366

[11] M.Popović, Veština ratovanja i život vojnika, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka(priredile S.Marjanović-Dušanić i D.Popović), Beograd 2004, 227-228

[12] M.Popović, ibidem, 232-233

[13] O dubrovačkim trgovcima i trgovini napisano je mnoštvo tekstova među kojima kada je u pitanju trgovina prehrambenim proizvodima posebno treba izdvojiti M.Gecić, Dubrovačka trgovina solju u XIV veku, Zbornik Filozofskog fakulteta u Beogradu 3, Beograd 1995, 95-152; D.Dinić-Knežević, Trgovina vinom u Dubrovniku u 14. veku, Godišnjak Filozofskog fakulteta u Novom Sadu 9, Novi Sad 1966, 39-85; D. Dinić-Knežević,Trgovina žitom u Dubrovniku u XIV veku. Godišnjak Filozofskog fakulteta 10, Novi Sad 1967, 79-130; D.Dinić-Knežević, Trgovina uljem u Dubrovniku XIV veka, Historijski zbornik 23-24 (1970-1971), Zagreb 1971, 290-304;  M.J.Dinić, Iz Dubrovačkog arhiva, Beograd 1967; Đ.Petrović, O siru u srednjovekovnom Dubrovniku, Istorijski glasnik 1-2, Beograd 1988, 21-24 i drugo.  

[14] D.Kovačević-Kojić, Prilog proučavanju zanatstva u Novom Brdu i okolini, Zbornik Filozofskog fakulteta u Beogradu 8-2, Beograd 1964, 527; V.Jovanović, Novo Brdo srednjovekovni grad u Novo Brdo, Beograd 2004, 48

[15] M.Spremić, Jelo i piće, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka (priredile S.Marjanović-Dušanić i D.Popović), Beograd 2004, 117

[16] Vizantijski izvori VI, 171-175, 178-179; D.Nikol, Vizantijske plemkinje, Beograd 2002, 90-91

[17] Vizantijski izvori VI, 112

[18] Vizantijski izvori VI, 113-114

[19] M.Spremić, ibidem, 116

[20] K.Borojević, Analiza biljnih ostataka sa tvrđave Ras (12. vek i početak 13. veka), Starinar LI/2000, Beograd 2003, 196-197

[21] U prostoru u kome je nađen deo ugljenisane pogače pronađeni su i ručni mlinovi za mlevenje žita, fragmenti keramičkih lonaca za kuvanje, kao i crepulje za pečenje hleba, K.Borojević, ibidem, 196.

[22] Osim u crepuljama, hleb se u Srbiji  tradicionalno peče i u hlebnim pećima. Postojanje hlebnih peći takodje je zabeleženo u srednjem veku. B. Djordjević, Three Facets of Traditional Pottery Making in Serbia, Belgrade 2011, 7-31.

                                                                               

[23] Lj. Kovačević, Svetoarhanđelska hrisovulja, Spomenik SKA 4, Beograd 1890, 111

[24] M.Blagojević, Zemljoradnja u srednjovekovnoj Srbiji, Beograd 1973, 169-174

[25] V.Živković, Kotor-Model kasnosrednjovekovnog grada, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka (priredile S.Marjanović-Dušanić i D.Popović), Beograd 2004, 99

[26] M.Spremić,isto, 124

[27] V.Živković, ibidem, 99

[28] F.Miklosich, Monumenta Serbica spectantia historiam Serbiae, Bosnae, Ragusii, Viennae 1858, 139

[29] Lj.Stojanović, Stare srpske povelje i pisma, knjiga I, prvi deo, Beograd-Sremski Karlovci 1929, 220; Đ.Petrović, O siru u srednjovekovnom Dubrovniku, Istorijski glasnik 1-2, Beograd 1988, 21-24

[30] M.Spremić, ibidem, 124

[31] N.Radojčić, Zakon o rudnicima despota Stefana Lazarevića, Beograd 1962, 51 - 53

[32] V.Bikić, Kuhinja i trpeza: Posuđe u svakodnevnom životu, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka (priredile S.Marjanović-Dušanić i D.Popović), Beograd 2004, 147

[33] M.Spremić, ibidem, 122

[34] M.Spremić, ibidem, 122-124

[35] Vizantijski izvori VI, 114

[36] M.Spremić, ibidem, 119

[37] S.Blažić, Ostaci kostiju sa lokaliteta Ras-Gradina u M.Popović, Tvrđava Ras, Beograd 1999, 439-445

[38] Spremić,isto, 119;  K.Borojević, isto, 200

[39] B. Djordjević, ibidem, 33-55.

[40] B. Djordjević, ibidem, 49-51.

[41] Rimski kuvar po Apiciju, priredila Slađana Milenković, Beograd 2005, 18-20

[42] Rimski kuvar po Apiciju, 24

[43] M.Spremić, ibidem, 128

[44] M.Spremić, ibidem, 130

[45] V. Živković, ibidem, 99

[46] Vizantijski izvori VI, 114

[47] K.Borojević, ibidem, 200

[48] M.Spremić, ibidem, 126-127

[49] Đ.Tošić, Trg Drijeva u srednjem vijeku, Sarajevo 1967, 222

[50] Vizantijski izvori VI, 114

[51] K.Borojević, ibidem, 200; M.Spremić, ibidem, 118

[52] D.Roller, Agrarno-prozvodni odnosi na području Dubrovačke republike od XIII do XV stoljeća, Zagreb 1955, 118,221