Panforte ili moćni hleb u prevodu sa italijanskog jezika autentični je srednjovekovni kolač čije se kreiranje s pravom pripisuje krstašima. Najstariji sačuvan recept za ovu poslasticu koja je više služila kao jedna vrsta prihrane vojniku tokom dugih putovanja i teških vojnih kampanja, datira iz 1205. godine i danas se može videti u istorijskom arhivu gradske većnice u Sijeni (Italija). Pretpostavlja se da su krstaši prvi put upotrebili šećer upravo za pripremu ove aromatične poslastice od orašastog voća, začina i šećera.
Tek ispečen panforte čarobno miriše (Foto:F.Bakić, Dnevnik, Novi Sad)
Odlučili smo da eksperimentalno rekonstrušemo upravo ovu poslasticu u okviru pratećeg programa izložbe "Slatki trag prošlosti" (autori Danica Ivančević i Olja Maglovski) u Muzeju grada Novog Sada, jer se grad Novi Sad, ali i veći deo centralne i južne Srbije nalazi na srednjovekovnom krstaškom putu ka Svetoj zemlji. Budući da se na potezu današnje Petrovaradinske tvrđave u 13. veku nalazio slavni Belakut, veliki cistercitski manastir, kao i jedan od najvećih srednjovekovnih pijaca na Balkanu, nije neosnovano mišljenje da je šećer ovim putem, zajedno sa raznim drugim namirnicam i skupocenom robom stizao i u naše krajeve.
Bio je to naš način da "pomirimo" istraživanja srednjovekovne gastronomije našeg tla i zanimljivu, originalnu izložbu na tlu koje u srednjem veku nije bilo pod upravom srpskih vladara.
Eksperimentalna rekonstrukcija u radionici "Kolačić" poslastičarnice "Vremeplov"
Muzej grada Novog Sada i novosadska poslastičarnica "Vremeplov" su nam izašli u susret, pa je eksperiment sproveden u optimalnim uslovima ako se izuzme mogućnost da panforte pečemo u zidanoj peći ili otvorenom ognjištu, odnosno na način kako su to nesumnjivo činili krstaši.
Sastojci za panforte i danas predstavljaju skupe namirnice
U rekonstrukciji kolača je korišćeno orašasto voće i agrumi za koje iz istorijskih izvora znamo da ih ima na teritoriji srednjovekovne Srbije (orasi, bademi, limun, pomorandža). Sirovi orasi i bademi su blago prepečni, a zatim seckani i mleveni u avanu. Pomešani sa začinima (biber, cimet, oraščić i karanfilić) i integralnim brašnom predstavljaju osnov za panforte. Posebnu aromu kolaču daju ušećerene kore limuna i pomorandže, agruma koji su uvoženi iz primorja u kontinentalne delove srpskih zemalja u srednjem veku. Krstaši su ih zajedno sa začinima i šećerom donosili iz Svete zemlje, ali i sa teritorija Vizantije.
Eksperimentisali smo sa različitim posudama
Iako nismo imali mogućnost pečenja na ognjišu, imali smo onu da kolač pečemo u različitim posudama.
Upečatljiva je razlika između kolača pečenog u posudama od gleđosane i negleđosane keramike, kao i onih u metalnim kalupima različite veličine.
Keramika se još jednom pokazala kao najbolji "čuvar" ukusa, teksture i sočnosti
Panforte se lako seče dok je topao. Hlađenjem postaje izuzetno tvrd, ali ga "konzervans" od šećera, meda i začina čuva da se ne kvari na duge staze. Opravdano je verovati da je kad se jednom stvrdne morao da se konzumira uz neku tečnost. Najverovatnije vino. Istovremeno, tečnost ili precizno vlaga, je jedino što može da skrati vreme njegovog trajanja.
Tek ispečen i još uvek topao panforte bez svog šećernog ogrtača
Ima izuzetan ukus. Karakterističan, ali ne presladak. Krckavi sloj orašastog voća i intenzivan slatko-kiseli ukus agruma zajedno sa začinima daju jednu notu koja je intenzivna, ali i prijatna za nepce. Iako je bilo sugestija da je panforte srednjovekovna verzija "bonžite" moramo da primetimo da je moćni hleb mnogo rafiniranija poslastica od "bonžite".
Sjajna ekipa bez koje bi rekonstrukcija bila nemoguća (sleva na desno: Nemanja i Jasmina Kovačić , vlasnici poslastičarnice "Vremeplov", Tamara Ognjević, Vesna Jovičić, direktorka Muzeja grada Novog Sada, Danica Ivančević i Olja Maglovski, autorke izložbe "Slatki trag prošlosti", u Zbirci strane umetnosti Muzeja grada Novog Sada, 23. januara 2014, Foto: Top Srbija)
I ova eksperimentalna rekonstrukcija ne bi bila moguća bez saradnje sa izuzetnim kolegama i partnerima u Novom Sadu. Zahvaljujemo se koleginicama Danici Ivančević i Olji Maglovski, kao i kolegama kustosima i upravi Muzeja grada Novog Sada na izuzetnoj saradnji i razmeni znanja i iskustava.
Posebnu zahvalnost dugujemo Jasmini i Nemanji Kovačić i sjajnom timu poslastičarnice "Vremeplov" iz Novog Sada, kao i Bogdanki Rajkov i Bojani Bajić, koje su najneposrednije učestvovale u pravljenju panfortea.
Kako nas od januara 2014. u okviru svih programa vezanih za projekat Živeti prošlost prati naš medijski partner, redakcija časopisa "Blic žena", njima dugujemo najveći deo odličnih fotografija sa novosadske eksperimentalne rekonstrukcije.
Fotografije: Tamara Ognjević, Filip Bakić, Romain Behar i Top Srbija
Odlučili smo da eksperimentalno rekonstrušemo upravo ovu poslasticu u okviru pratećeg programa izložbe "Slatki trag prošlosti" (autori Danica Ivančević i Olja Maglovski) u Muzeju grada Novog Sada, jer se grad Novi Sad, ali i veći deo centralne i južne Srbije nalazi na srednjovekovnom krstaškom putu ka Svetoj zemlji. Budući da se na potezu današnje Petrovaradinske tvrđave u 13. veku nalazio slavni Belakut, veliki cistercitski manastir, kao i jedan od najvećih srednjovekovnih pijaca na Balkanu, nije neosnovano mišljenje da je šećer ovim putem, zajedno sa raznim drugim namirnicam i skupocenom robom stizao i u naše krajeve.
Bio je to naš način da "pomirimo" istraživanja srednjovekovne gastronomije našeg tla i zanimljivu, originalnu izložbu na tlu koje u srednjem veku nije bilo pod upravom srpskih vladara.
Eksperimentalna rekonstrukcija u radionici "Kolačić" poslastičarnice "Vremeplov"
Muzej grada Novog Sada i novosadska poslastičarnica "Vremeplov" su nam izašli u susret, pa je eksperiment sproveden u optimalnim uslovima ako se izuzme mogućnost da panforte pečemo u zidanoj peći ili otvorenom ognjištu, odnosno na način kako su to nesumnjivo činili krstaši.
Sastojci za panforte i danas predstavljaju skupe namirnice
U rekonstrukciji kolača je korišćeno orašasto voće i agrumi za koje iz istorijskih izvora znamo da ih ima na teritoriji srednjovekovne Srbije (orasi, bademi, limun, pomorandža). Sirovi orasi i bademi su blago prepečni, a zatim seckani i mleveni u avanu. Pomešani sa začinima (biber, cimet, oraščić i karanfilić) i integralnim brašnom predstavljaju osnov za panforte. Posebnu aromu kolaču daju ušećerene kore limuna i pomorandže, agruma koji su uvoženi iz primorja u kontinentalne delove srpskih zemalja u srednjem veku. Krstaši su ih zajedno sa začinima i šećerom donosili iz Svete zemlje, ali i sa teritorija Vizantije.
Šećer je dugo bio namirnica čija se vrednost merila zlatom (Foto: R.Behar, Wikipedia)
U srednjem veku najdragoceniji sastojak ovog kolača je , ipak, bio šećer. Otopljen sa medom i maslacem predstavljao je "zlatni okvir", ali i energetsku bazu panfortea.
Kada se pomešaju svi sastojci dobije se miršljiva, slatka, ali rastresita smesa
Da bi kolač poprimio svoj finalni oblik i formu mora se staviti u odgovarajuće posude i ispeći.I to obilno posut šećerom u prahu.
Eksperimentisali smo sa različitim posudama
Iako nismo imali mogućnost pečenja na ognjišu, imali smo onu da kolač pečemo u različitim posudama.
Upečatljiva je razlika između kolača pečenog u posudama od gleđosane i negleđosane keramike, kao i onih u metalnim kalupima različite veličine.
Keramika se još jednom pokazala kao najbolji "čuvar" ukusa, teksture i sočnosti
Panforte se lako seče dok je topao. Hlađenjem postaje izuzetno tvrd, ali ga "konzervans" od šećera, meda i začina čuva da se ne kvari na duge staze. Opravdano je verovati da je kad se jednom stvrdne morao da se konzumira uz neku tečnost. Najverovatnije vino. Istovremeno, tečnost ili precizno vlaga, je jedino što može da skrati vreme njegovog trajanja.
Tek ispečen i još uvek topao panforte bez svog šećernog ogrtača
Ima izuzetan ukus. Karakterističan, ali ne presladak. Krckavi sloj orašastog voća i intenzivan slatko-kiseli ukus agruma zajedno sa začinima daju jednu notu koja je intenzivna, ali i prijatna za nepce. Iako je bilo sugestija da je panforte srednjovekovna verzija "bonžite" moramo da primetimo da je moćni hleb mnogo rafiniranija poslastica od "bonžite".
Sjajna ekipa bez koje bi rekonstrukcija bila nemoguća (sleva na desno: Nemanja i Jasmina Kovačić , vlasnici poslastičarnice "Vremeplov", Tamara Ognjević, Vesna Jovičić, direktorka Muzeja grada Novog Sada, Danica Ivančević i Olja Maglovski, autorke izložbe "Slatki trag prošlosti", u Zbirci strane umetnosti Muzeja grada Novog Sada, 23. januara 2014, Foto: Top Srbija)
I ova eksperimentalna rekonstrukcija ne bi bila moguća bez saradnje sa izuzetnim kolegama i partnerima u Novom Sadu. Zahvaljujemo se koleginicama Danici Ivančević i Olji Maglovski, kao i kolegama kustosima i upravi Muzeja grada Novog Sada na izuzetnoj saradnji i razmeni znanja i iskustava.
Posebnu zahvalnost dugujemo Jasmini i Nemanji Kovačić i sjajnom timu poslastičarnice "Vremeplov" iz Novog Sada, kao i Bogdanki Rajkov i Bojani Bajić, koje su najneposrednije učestvovale u pravljenju panfortea.
Kako nas od januara 2014. u okviru svih programa vezanih za projekat Živeti prošlost prati naš medijski partner, redakcija časopisa "Blic žena", njima dugujemo najveći deo odličnih fotografija sa novosadske eksperimentalne rekonstrukcije.
Fotografije: Tamara Ognjević, Filip Bakić, Romain Behar i Top Srbija
Нема коментара:
Постави коментар