Rekonstrukcija pogače iz Rasa

U sklopu istraživanja srednjovekovne pripreme hleba, poslastica i žitnih kaša, 11. maja 2013. smo sproveli gastroheritološki eksperiment rekonstrukcije pripreme srednjovekovnog hleba na osnovu nalaza fragmenta pogače iz XII veka koji je otkriven tokom arheoloških istraživanja u Rasu.

Nalaz iz Rasa sa fragmentom pogače u prvom planu.

Eksperiment je sproveden u saradnji sa Školom kuvanja "Il Primo" iz Beograda u prostoru škole, tačnije u dvorištu iste. U eksperimentu su učestvovali apsolventi i poslediplomci Odeljenja za arheologiju, polaznici Kursa o ishrani koji je vodila profesor Ksenija Borojević sa Univerziteta Masačusets (Boston, SAD).

U eksprimentu su učestvovali studenti arheologije

U toku trajanja eksperimenta etnoarheolog mr Biljana Đorđević, viši kustos Narodnog muzeja u Beogradu, je održala predavanje o crepulji kao tradicionalnom sudu za pečenje koji je u upotrebi od davnina.

Pečenje na otvorenom ognjištu tehnikom zasipanja žarom

Hleb je umešen od integralnog pšeničnog brašna sa dodatkom ražanog brašna i kvasca. Pečen je u takozvanoj ženskoj crepulji na otvorenom ognjištu, tehnikom zasipanja žarem preko prethodno postavljeni listova od rena. 

Tanji i tvrđi hleb od onoga na koji smo navikli

Pečen hleb narastao je za oko 2cm u odnosnu na zapreminu u nepečenom stanju. Korica mu je čvrsta i hrskava, a sredina oštrije, zrnaste teksture. Prijatnog je ukusa. Za nijansu "suvlji" od pogača od belog brašna na koje smo navikli.

Međutim, ukus mu je izuzetan

Sam proces pečenja pokazakao je da se crepulja mora dobro zagrejati, a vatra stalno nadgledati. Očigledno je da je postupak po sebi spor i zahtevan tražio da onaj ko je zadužen za pripremu hrane stalno boravi u prostoru u kome se ona kuva/peče.

Fotografije: Masanori Jošida, Biljana Đorđević i Tamara Ognjević.

Video: Boško Ognjević